近几年，如皋的百岁老人一直保持在250名以上，90岁以上的高龄老人超过8200人，更有5万多名80岁以上的高龄老人群体作为强大的后备军，是著名的长寿之乡。如皋人为什么长寿？这是无数专家学者和长寿研究爱好者十分关注的问题。答案是多方面的，既有优越的自然环境因素，也有良好的社会人文因素，还有如皋人健康的行为习惯因素。但正如美国抗衰老专家霍德华所说：“只有懂得怎样吃对于健康有利，才能找到长寿之门的入口。”如皋人一向把合理膳食作为健康长寿的第一基石。如皋人坚持健康饮食主要得益于以下三个方面。

一、悠久的饮食养生传统
俗话说：“民以食为天”。如皋人对这个“天”字的理解更为深刻。他们认为，吃是一门大学问，既要吃饱，又要吃好，既不能饿坏身体，也不能吃出毛病。善于吃出健康的如皋人，早在清朝初年就出现了以善制菜蔬糕点闻名的中国古代“十大名厨”之一的董小宛及众多高厨名师，制作了以时鲜蔬果、江鲜、海鲜等如皋特产为原料的一道道味美色佳的名菜，赢得了许多名人雅士“美食在如皋”的赞誉；而且，在同时期又出现了大力倡导食疗、食补的养生家、康熙癸丑进士丁其誉，使如皋人在膳食方面做到了美味与健康的完美结合。

丁其誉虽非专攻医道，但却酷爱岐黄之术，在任山西省石楼县县令时，就施药济生，救死扶伤。退休回到如皋后，潜心研究医学，对家乡的长寿现象尤为关注。经过广泛调查，认真研究，写下给如皋人民带来福祉的不朽著作《寿世秘典》。

《寿世秘典》共分9卷，着重从顺应岁时、合理膳食、适常起居、中医调理等方面对调摄养生进行了精辟的论述，许多观点和验方至今仍不失其科学性和实用性。直至上个世纪九十年代，该书仍被中医古籍出版社再版发行，很快销售一空。丁其誉的调摄养生理论对如皋人的健康长寿作出了突出贡献。

丁其誉特别强调饮食养生的重要性。他在书中写道：“人生不过寝食二字，日不甘食，夜不安寝则病矣。”“饮食者可赖以养生，然必以脾胃为主。胃阳，主气。脾阴，主血。胃主纳受，脾主消导。一纳一消，运行不息，生化无穷。”“胃病，则精伤而阳事衰。善养生者慎起居，节饮食，则不损其脾胃。不然百病由此而生，故脾胃不可不慎也！”

对于如何保养好脾胃，丁其誉提出六大要法：“宁少毋多，宁饥毋饱，宁迟毋速，宁热毋冷，宁零毋顿，宁软毋硬。”认为饮食清淡“可清气，可释欲，可宁神，可养福。愈浓郁，愈肥甘，损多益少。”提倡“朔望宜食斋素，使肠胃中隔半月则清虚一番。”对于一日三餐的安排，认为“朝不可虚，暮不可实。”提倡“每日晨起，食素粥，午膳用荤。夜则清酒数酌，食品不拘，但取冲淡，去肥脓，半饥半饱。”对于食疗与药疗的辩证关系，丁其誉认为“凡药有偏效，而无全功。”他告诫人们：“凡药皆毒也！”“金石之药最为酷烈”，“虽甘草、苦参不可不谓之毒，久服则五味各归其脏，必有偏”。

丁其誉在《寿世秘典》中结合如皋实际，对四时蔬果的食疗功效作了精辟论述。如春天用簇葱、韭菜、生姜、芥菜、青蒜等制作的五辛盘“可辟厉气”；“二月食韭，补益心肾”；四月桑椹“绞汁熬膏，蜜调服，能去火，解金石燥热，止干渴”；九月“采枸杞子浸酒饮，滋肾润肺，生精益气”；冬日食萝卜“无咽喉之疾”，“食枣汤，调和胃气”，“食芋益人”等等。丁其誉特别重视粥疗。例举了十多种粥疗的功效，如芡实粥“固精气，明耳目”；莲子粥“健脾胃，止泄泻”；山药粥“补肾精，固肠胃”；萝卜粥“消食利膈”；韭菜粥“温中暖下”等等。

继丁其誉之后，如皋研究食疗、食补的不乏其人。清朝的许多医书多有涉及，姚国干有《食谱》专著。当今的长寿研究爱好者、原如城镇党委书记陈爱玲女士编著出版了40万字的《食补精萃》，从饮食养生的意义、原则到各类人员、各类疾病如何正确选用养生食品都作了精辟论述，既是如皋人饮食养生的总结，也对新时期的饮食养生起到了积极指导作用。丁其誉等老一辈养生家倡导的饮食养生经验一直在民间流传，已成为如皋人的良好饮食习惯。

二、丰富的优质食品资源
如皋地处长江三角洲北翼，北纬32°00′～32°30′，东经120°20′～120°50′，位于长江、黄海“T”字型交汇处，南临长江，东濒黄海，属北亚热带季风气候区，是南北气候带的过渡地区。其气候特点是四季分明。春季63天，月平均温度高于22℃的夏季106天，秋季62天，月平均温度低于10℃的冬季134天。雨量充沛。常年降水量1000mm(毫米)左右，常年降雨日130天左右，分配合理，一年四季有雨，夏季相对集中，但暴雨成灾的情况很少，根据气象资料记载，46年中仅于1960年8月4日出现过一次特大暴雨，日降水量达239.4mm（毫米）。日照充足。常年日照时数达2013.3小时，年平均日照百分率为45.6%，夏季作物生长旺季的8月份日照时间达218.2小时，日照百分率为53%。风速平缓。常年平均风速3.0m/s（米每秒），风速≧17.2m/s（米每秒）的大风常年月均只有0.65天，出现8级以上大风的机率很小。    如皋常年平均相对湿度为80.1%，年际振幅小，月平均值与年平均值正负﹤6%。

以上气候特征，适宜于多种农作物生长，使如皋成为南北方农作物生长的交汇地带，不管是旱田作物还是水田作物，不管是耐寒作物还是喜阳作物，不管是低秆作物还是高秆作物，在如皋都能生长。对南北方的优良品种兼收并蓄，品类繁多，形成了如皋农业资源的强大优势。南方的水稻，在如皋大面积种植，而如皋的小麦、玉米、豆类等旱田作物，其品质完全可以与我国优质产粮区黑龙江的产品媲美。

由于对农作物品种宽阔的选择余地，如皋农作物不仅品类繁多，而且经常更新，优胜劣汰。在粮食相对缺乏的时候，多栽培一些高产作物，以保证人们基本生活的需要。在粮食连年丰收的情况下，又从营养角度进行选择。如薯类，不仅保留了红薯、芋头等原有品种，还引进了土豆、紫薯等外来品种，蔬菜的品种更是不断增加。麦类，原有大麦、元麦、小麦三个主要品种，经过选择，基本淘汰了元麦，而保留了营养丰富的大麦和小麦。荞麦和黄豆、赤豆、绿豆、蚕豆、豌豆等豆类作物，尽管产量不高，但因其有益于人体健康，群众普遍种植。

农作物品种的多样性，给如皋人饮食的多样性创造了条件，保障了膳食中的营养平衡。

如皋不仅气候优越，而且水土优良。如皋土壤的主要来源为长江冲击物，且受淮河冲击物的影响，土壤母质的矿物构成比较复杂，为土壤元素组成的多样性奠定了基础。且全市境内水网密集，河流纵横，水土交融，各种元素相互渗透。经中国科技大学理化中心等权威部门检测，如皋的水和土壤中所含人体必需的微量元素非常丰富，数量适中。如土壤中含硒量为0.22-0.24μg/g，介于我国土壤含硒量的中值。详见表1、表2。

表1  如皋市土壤中元素测试结果

单位：Ca、K、Mg、Fe ：%；其余：μg/g

表2  如皋市饮用水中元素测试结果（μg/mL）

井水中的Sr和偏硅酸含量达到和接近矿泉水指标，且毒理学指标As、Hg、Cd、Pb等到元素含量大大低于《生活饮用水水质卫生规范》GB17051-1997规定的允许值。

水除被人直接饮用外，与土壤中的微量元素被农作物吸收，使粮食蔬菜和果品中也含有丰富的人体必需的微量元素。详见表3、表4
表3  如皋市谷物、白果中元素测试结果（μg/g）

表4  如皋市蔬菜中元素测试结果

单位：Ca、K、Mg ：%；其余：μg/g

从测试结果表明，与王夔等编著的《生命科学中的微量元素分析与数据手册》中提供的数据相比，如皋粳米中的Ca、K、Mg、Zn比北京的高，两地粳米中的Cu、Mn、Se含量接近。如皋黄玉米面中的微量元素与北京黄玉米面相近。如皋大麦中的微量元素含量与黑龙江大麦数值相近。如皋又是银杏主要产地，有数百年和千年以上的古银杏，现有挂果银杏400多万株。白果中富含Ca、K、Mg等微量元素，如皋人经常食用，对身体十分有益。如皋芥菜中的Cu、K、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Se均高于福州芥菜。毛菜中的Ca、K、Mg、Cu、Fe、Mn、Zn也高于北京的菠菜、重庆的冬寒菜、合肥的乌菜、南昌的小白菜等绿叶蔬菜的含量。如皋生产的粮食、蔬菜，对人体有益的微量元素十分丰富，有害元素含量很低，不仅直接为如皋人提供了优质食品资源，而且，用如皋自产的粮食喂养的牲畜、家禽，又为如皋人提供了优质的肉禽食品资源。据国家工程院院士周国泰报告，如皋火腿中的硒含量竟是其它火腿的25倍。

现在，如皋人又在生态农业、无公害食品、绿色食品领域奋力开拓，一场新的饮食革命正在悄然兴起。相信，如皋人的健康饮食理念将会与时俱进，迈出更新的步伐。

三、良好的健康饮食习惯
悠久的饮食养生传统和丰富的优质食品资源为如皋人良好的健康饮食习惯打下了坚实的基础，提供了优越的条件。如皋人的饮食习惯最大的特点就是“杂”，饮食的多样性确保了膳食的营养平衡。具体讲有四个相互搭配。

一是荤素搭配。如皋临江濒海，江鲜海鲜资源丰富。河网纵横，鱼虾等水产品很多。如皋又是生猪及禽类生产基地。年生猪出栏数在90万头以上，鸡、鸭、鹅等家禽2000万只以上，山羊20万只以上。近年，山鸡、螃蟹、鳗鱼等特种养殖发展迅速。早在150年前的清咸丰年间，如皋就开始生产火腿，后又生产肉松、香肠等，多次被国家评为名优特产品。如皋三黄鸡被评为国家遗传资源。如皋的各类肉食品非常丰富。但如皋人认为肉多生火，鱼多生痰，青菜豆腐保平安。除坚持以大米、谷物为主食，副食也是荤素搭配，且偏重清淡，以素为主。荤菜也是各种肉类、鱼类穿插食用。而各种豆制品和蔬菜天天不可少，每餐都有好几样。

如皋新鲜蔬菜四季不绝。叶类、瓜类、根类、茎类、茄果类、葱蒜类、菜用豆类、水生菜类、食用菌类等品种繁多，不下50种。所以，如皋人不管在什么季节都能吃上新鲜蔬菜，而且讲究吃时令果蔬，而不喜欢吃大棚里培育出来的反季节蔬菜，认为反季节蔬菜味道不正，营养不佳。即使是数九寒冬，地里也长着青菜、菠菜、芹菜、香菜、青蒜、豌豆头等绿色蔬菜。

二是粗细搭配。主食由大米与各种谷类搭配。可分开做，如大米饭、大米粥、馒头、面条等。也可合起来做，如大米饭里掺和玉米粯子。大米玉米粯子饭不仅吃起来香，富有营养，而且黄白相间，外观美丽，被称为“金银饭”。许多如皋人还喜欢吃菜饭、菜粥。菜饭有小蒜饭、青菜饭、豇豆饭、扁豆饭、芋头饭等，也可适当加些瘦猪肉丁，不仅可口，而且营养丰富。菜粥的种类更加丰富，菠菜、黄芽菜、青菜、豆类、芋头、花生米、红枣等等，就是营养丰富的食疗粥。

如皋人饮食的粗细搭配还表现在对粮食加工的程度上。如小麦面粉，加工时出屑率5成之前为精面粉，细而白，无论是蒸馒头还是做其它面食都很好看，而且好吃，可招待客人。但后面的黑面粉如皋人也不肯浪费，把它蒸成黑馒头，留给家里吃。就连麸皮，也将它烤成饼吃。再如，做豆腐，将豆渣做成饼吃。实际上，过去是在不自觉中实践了科学饮食，不经意中获取了更多营养。现在对营养的认识不断深化，加工面粉出屑率总要达到8成左右，磨豆浆将渣子一起吃等等，使粗细搭配成为更好的粗细融合。

三是干稀搭配。“一日三餐，两稀一干”是如皋人的饮食习惯。但这里的干和稀是相对而言的。比如，如皋人早晚吃粥，也不只吃粥，除豆制品及蔬菜外，也适当加一些干粮，如馒头、各种饼子，或者煮蚕豆、芋头、红薯、花生米等。中午吃饭，也必有汤，最简单也最常见的如青菜豆腐汤、鸡蛋汤等。

如皋人的干稀搭配，从一日三餐的安排为两粥一饭，从每餐的安排上又是干中有稀，稀中有干。如皋人认为这样吃，调实、养胃。有民谚说：“吃饭先喝汤，身体不受伤。”

四是土洋搭配。如皋本地的食品资源就具备土洋结合的特点。长江鲥鱼、鱽鱼、鮰鱼、白条等江鲜，黄海的文蛤、黄鱼、螃蟹等海鲜在任何等级的宴会都堪称上品，不谓不洋。而如皋的许多土特产品，如芋头、红薯、煮玉米棒子、荞麦面食以及白萝卜、香椿头、枸杞头、野菊花头、榆树叶、面蓬、马齿苋、马兰头、蒿儿团、胡萝卜樱、荠菜、小蒜、兔草儿等又土得出奇，如皋人称为土肴。如皋人既爱江鲜海鲜，更爱这些土肴。江鲜海鲜偶尔品尝，凡有土肴却从不肯错过季节，及时采摘制作，成为餐桌上的美餐。如皋萝卜干成为江苏名特产品，就连美国学者白若兰女士来如皋时，也为能品尝到如皋白萝卜而欣喜若狂。如皋的土产品，不仅是千家万户餐桌上的美食，就是在大宾馆也常用以招待客人。如皋人招待最尊贵的客人，往往是土洋结合。

辩证唯物主义哲学认为，内因是决定的因素，外因通过内因起作用。一个人的健康长寿，同样是内外因素相互作用的结果。而饮食，作为个人行为习惯相对于客观自然环境和社会环境而言，可以说是内因。但相对于自身遗传基因，又可以说是外因。因此，科学饮食对于人类健康长寿起着特殊的重要作用。我们如皋人把合理膳食作为健康长寿的第一大基石，是有充分的科学道理的。

江苏省如皋市长寿研究会刘桂江 吴希林